Tentaka Brauerei

By yuri Inspiration Kommentare deaktiviert

Biologischer Idealismus und lokaler Fokus im Blickfeld des Falken

Wie ein Falke, der das Land weit unten vom Himmel aus sehen kann, spielt der Brauerei Tentaka auf der Weltbühne und konzentriert aber immer auf die lokale Umgebung.

Im Mai, ehe der Reis gepflanzt wird, werden die Reisfelder mit Wasser geflutet. Die Oberfläche gleicht riesigen rechteckigen Spiegeln. Ein Greifvogel gleitet anmutig über das Firmament und seine Silhouette spiegelt sich im klaren Wasser der Reisfelder. So ähnlich könnte sich auch der Traum des Gründers der Brauerei Tentaka zugetragen haben, in welchem er einen fliegenden Falken sah und somit seine Brauerei nach eben diesem benannte – „Tentaka“. Die Stadt Otawara in der Präfektur Tochigi, in der sich die Brauerei befindet, weist übers Jahr hinweg eine hohe Anzahl an Sonnentagen auf. Milde Sommer und mäßig kalte Winter bilden eine ideale Basis fürs Sakebrauen. Die Gegend rund um die Brauerei ist ländlich geprägt. Felder und Reisfelder wechseln sich mit naturbelassenen Gebieten ab. In dieser fruchtbaren Ebene, wo der Houki-Fluss in den Naka-Fluss mündet, erblühte die Reisanbaukultur schon früh. Das reichlich vorhandene Grundwasser sorgt für eine stabile Wasserversorgung beim Sakebrauen. Die Reisfelder, die von der Brauerei Tentaka für Bio-Sake genutzt werden, sind Teil eines intakten Ökosystems und Heimat zahlreicher Lebewesen, wie beispielsweise dem Wasserläufer, der besonders sensibel auf Verunreinigungen durch Chemikalien oder Düngemittel reagiert.

Als Brauerei, die mit der lokalen Gemeinschaft zusammenarbeitet, wollen wir den Reis mit so wenig Auswirkungen auf die Umwelt wie möglich anbauen und die reiche und schöne Natur an zukünftige Generationen weitergeben.

Munenori Ozaki- Präsident der Tentaka Brauerei

Es ist keine leichte Aufgabe, Bio-Sake zu produzieren und bei der Brauerei Tentaka setzt man die eigenen Maßstäbe besonders hoch. Bio-Sake erfordert nicht nur die Verwendung von Bio-Reis, sondern auch die Einhaltung strenger Standards für die Brauerei und den Produktionsprozess. Daher werden beispielsweise jegliche Chemikalien aus dem gesamten Prozess der Sake-Herstellung verbannt. Die eingesetzten Maschinen sind auf dem neuesten Stand und sollen die Umwelt so wenig wie möglich belasten. Sauberkeit sowie eine stabile und hohe Qualität des Sakes sind daher ihre Prämissen. Die Brauerei Tentaka ist eine der wenigen Brauereien Japans, die den Großteil ihrer Produkte in der EU und den USA biologisch zertifizieren lässt. Denn man will nicht nur in Japan, sondern auch auf der globalen Bühne die strengsten Standards erfüllen. Neben diesem aufwärtsgerichteten Aspekt ist für die Brauerei Tentaka die lokale Perspektive maßgeblich und die Verbindung zwischen der Natur und den Menschen der Region essenziell. So gründete die Brauerei 2018 „die Tentaka Organic Farm“. Mit dem eigenen Anbau von Bio-Reis will man die Versorgung mit Rohstoffen sichern, die Produktion von Bio-Sake ausweiten und die Qualität weiter verbessern. Durch die Verwendung sorgfältig ausgewählter lokaler Zutaten möchte man zudem Produkte schaffen, die nicht nur ein Genuss, sondern auch sicher, umweltfreundlich und zukunftsfähig sind. Diese Einstellung ist in der Philosophie der Brauerei tief verwurzelt.

In unserem Onlineshop finden Sie neben mehrerer Sake-Sorten der Brauerei Tentaka auch getrockneten Kōji-Reis, Amazake und Sake-Trester. Diese Produkte sind, wie nachfolgend erklärt, eng mit der Fermentation durch Enzyme des Edelschimmels Kōji verbunden. „Fermentation“ ist der Prozess, bei dem Mikroorganismen organisches Material zersetzen und in Substanzen wandeln, die für den Menschen nützlich sind. Insbesondere wird gesagt, dass diese Lebensmittel die Darmflora verbessern und das Immunsystem stärken können. In Japan nützt man Fermentation bereits seit dem Altertum zur Veredelung von Lebensmitteln oder um diese haltbarer zu machen. Mit Kōji fermentierte Lebensmittel wie Sake, Shōchū, Miso und Sojasauce sind aus der japanischen Esskultur nicht wegzudenken.

Tentaka Brauerei Sortiment

TENTAKA Reis-Kōji: Im Falle von Reis nennt man es „Reis-Kōji“. Bei der Herstellung von Sake, wird ein Teil des gedämpften Reises mit Sporen des Kōji-Edelschimmels versetzt und für 42 bis 48 Stunden bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontinuierlich betreut. Anschließend wird er zu verschiedenen Mustern geformt, um die Entwicklung des Schimmels zu steuern, dessen Enzyme dann die Stärke des Reises in Zucker umwandeln. Wenn der Reis ausreichend vom Edelschimmel durchzogen ist, erhält man Reis-Kōji. Dieser Reis-Kōji kann dann für andere Fermentationsprodukte wie Amazake, oder Miso etc. verwendet werden. Mit relativ wenig Aufwand könnte man so Miso auch selbst zu Hause herstellen. Der Fermentationsprozess bewirkt dann eine chemische Veränderung und lässt „Umami“ entstehen.

TENTAKA Sake Trester: „Sake Trester“ ist der Feststoffanteil, der nach dem als “Pressen” bezeichneten Prozess der Sake-Herstellung übrigbleibt. „Sake Trester“ ist reich an Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Proteinen, Aminosäuren, Peptiden und Vitaminen und wird zur Herstellung von Suppen, Eingelegtem und Amazake verwendet. Da er voller Aminosäuren steckt, erhöht er den Umamigehalt von Zutaten beim Kochen. Sake-Trester kann z.B. in Marinaden für Fisch und Fleisch vor dem Grillen verwendet werden. Der im Trester vorhandene Kōji macht das Fleisch zart und intensiviert das Umami der Zutaten.

TENTAKA Amasake (Amazake): „Amazake“ ist ein süßes Getränk, das durch den Abbau der Reisstärke mit Hilfe von Enzymen im Reis-Kōji erzeugt wird. Der Amazake von der Brauerei Tentaka wird aus Reis-Kōji, Reis und Wasser hergestellt. Er hat eine erfrischende Süße ohne jeglichen Zuckerzusatz und sein Alkoholgehalt beträgt 0,0%, wodurch er auch für Kinder empfehlenswert ist. Er ist sehr nahrhaft und wird in Japan seit dem Altertum als Energydrink getrunken.

Rezept für selbstgemachten Amazake:

Zutaten: Reis-Kōji 250g, Wasser 300g, heißes Wasser zum Aufwärmen der Thermoskanne Utensilien: Topf, Thermoskanne, Thermometer

(1) Füllen Sie eine Thermoskanne mit heißem Wasser und halten Sie diese warm.

(2) Geben Sie 300g Wasser in den Topf und erhitzen Sie es, bis es 65 Grad erreicht. Mischen Sie 250g Reis-Kōji hinzu und erhitzen Sie es wieder bis es 65 Grad erreicht.

(3) Gießen Sie das Wasser aus der Thermoskanne ab und geben Sie den Inhalt des Topfes in die Thermoskanne. Verschließen Sie diese anschließend mit dem Deckel. Warten Sie 8 Stunden – fertig.

Amazake kann man ebenfalls mit einer Yoghurtmaschine machen, der Vorteil dieser besteht darin, dass man sich nicht mehr um die Temperaturregelung kümmern muss.

Tentaka Brauerei Sortiment

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