26Apr
HANDWERKKUNST BLÜHT AUF
So wie Pflaumenblüten der Kälte widerstehen und bei noch widrigen Bedingungen ihre anmutige Blütenbracht entfalten, sind auch die Brauer der Brauerei Kankoubei stets bedacht, aus den von der Natur vorgegeben Rahmenbedingungen mit handwerklichem Können Besonderes zu erschaffen.
Jetzt im April neigt sich der Sake-Brauprozess seinem verdienten Ende entgegen und in den Brauereien zieht eine behutsame Ruhe ein. Das liegt erstens daran, dass in vielen Brauereien traditionell die kalte Jahreszeit zum Brauen genutzt wird. Denn kühle Außentemperaturen lassen die Fermentationsprozesse und die notwendige Lagerung kontrollierter vonstattengehen, sodass qualitativ hochwertige Sake gebraut werden kann. Zweitens arbeiten viele Brauer im Sommer als Landwirte, oder in Berufen, die einer jahreszeitlichen Schwankung unterliegen, sodass die etwas beschaulichere Zeit über den Winter gerne zum Brauen genutzt wird. So sind Herbst, Winter und Frühling zum Standard fürs Sake-Brauen geworden. Im Gegensatz zum nun endenden Brauzyklus nimmt die Natur mit jedem fortschreitenden Tag merklich an Fahrt auf. Blumen blühen, Bäume sprießen und hier und dort herrscht geschäftiges Treiben. Die Dynamik des Frühlings ist allerorts spürbar. In Japan läutet die Pflaumenblüte (lat. Prunus Mume) den Beginn dieser Entwicklung ein. Wegen ihrer leuchtend roten, doppelblättrigen Blüten, die sich schon während der noch kühlen Febertage öffnen, wird sie auch als „Frühlingsbote“ bezeichnet. Für Japaner, die bekanntlich ein besonderes Faible für den Frühling hegen, besitzt die Pflaumenblüte daher eine signifikante Symbolkraft. Diesen Frühlingsboten trägt die 1854 in der Präfektur Mie gegründete Brauerei Kankoubai in ihren Namen.
Die Präfektur Mie liegt im Südwesten der Region Chubu und ist dem Pazifischen Ozean zugewandt. Aufgrund ihrer langen Nord-Süd-Ausdehnung und ihrer besonderen topographischen Beschaffenheit weist sie mehrere unterschiedliche Klimazonen auf, sodass man in der Präfektur Mie mit einem reichhaltigen Angebot an Produkten des Meeres, der Wälder und der Flüsse gesegnet ist. Weltberühmtes Matsusaka-Rindfleisch, Austern, Ise-Garnelen, Süßwasserfische oder Aal, Muscheln, Matsutake-Pilze, Shiitake-Pilze, Wildschweine sowie Rothühner – ein schier nicht enden wollender Reigen an Spezialitäten. Die klimatischen Bedingungen schaffen auch für den Reisanbau hervorragende Konditionen, weshalb verschiedenste Sake-Reissorten in der gesamten Präfektur angebaut werden. Schon seit der Heian-Periode (8-12 Jhd.) ist die Präfektur Mie für ihren Reisanbau bekannt und in einer Vielzahl von Brauereien wird das Naturprodukt Reis, damals wie heute zu Sake veredelt. Der Ise-Schrein (Ise-Jingu), im Südosten Mies gelegen, ist das am meisten verehrte Shinto-Heiligtum mit großer spiritueller und historischer Bedeutung. Die Existenz des Ise-Schreins hat seit dem Altertum viele Besucher angezogen. Menschen, die den Schrein aufsuchten, brachten ihre lokalen Bräuche mit und kehrten anschließend mit jenen, die sie vor Ort kennenlernten in ihre Heimat zurück. Der Ise-Schrein war Ort des kulturellen Austauschs und hat über die Zeit hinweg eine vielfältige Esskultur sowie mannigfaltige Sake-Traditionen hervorgebracht.
Die Brauerei Kankoubai ist eine sehr kleine, der handwerklichen Sorgfalt und Tradition verbundene Brauerei. Der Einsatz von Maschinen wird auf ein Minimum reduziert, denn in erster Linie sollen die Erfahrung und das Geschick des Braumeisters für die Qualität des Sake sorgen. Worauf diese Brauerei besonderen Wert legt, ist der Dämpfprozess. Ideal gedämpfter Reis soll außen hart und innen weich sein. Diese Zubereitung ist der Schlüssel für das anschließende Zusetzen des Edelschimmels (Koji), welcher als wichtigster Arbeitsschritt der Sake-Herstellung gilt. Da der Zustand des gedämpften Reises den Geschmack des Sakes stark beeinflusst, steuert Braumeister Matsuda die Wasch- und Einweichzeit des Reises auf die Sekunde genau und kalkuliert dabei die Beschaffenheit des Reises des jeweiligen Jahres mit ein. Er ist sehr darauf bedacht, den Reis mit Sorgfalt gleichmäßig zu dämpfen. Bei Kankoubai wird ein verhältnismäßig kleiner Dampfgarer eingesetzt. Das bringt den Vorteil, dass der Reis einheitlich gedämpft und somit ein qualitativ hochwertiges Grundprodukt für die weiterführende Sake-Herstellung erzielt werden kann. Da der Sake dieser Brauerei in handwerklicher Manier hergestellt wird, kann jährlich nur eine limitierte Menge vorrätig gehalten werden, was ihn selbst in Japan zu einer Rarität macht. Durch persönliche Kontakte zum Braumeister ist es uns gelungen, einige Flaschen der Brauerei Kankoubai in Wien zu führen.
Sortiment der Kankoubai Brauerei
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Junmai-Daiginjo, SakeKANKOUBAI Junmai Daiginjo
64,00€
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